Milchplus Käserei Jegenstorf (Jegenstorf)

Milchplus Ihre regionale Käserei

Historisch

Aus dem Nachruf von Eduard Rudolf von Stürler 1814-1905, von Jegenstorf kann entnommen werden, dass er ein grosser Förderer der Landwirtschaft war. 1840 wurde auf seine Initiative die Käsereigenossenschaft gegründet. 1852 Käsehändler Fehr aus Burgdorf übernahm die Produktion vom Sommer: 260 Laib à 100-120 Pfund gab ein Totalgewicht von 28'457 Pfund. 1 Laib à 100 Pfund galt ca. Fr. 43.00. Diese Angaben wurden von Hr. Roth, Käsehändler aus Burgdorf, überreicht. Die Käsereigesellschaft zählte zu diesem Zeitpunkt 19 Bauern aus Jegenstorf und Münchringen. Die Bauern verpflichteten sich ihre Milch von den Kühen weg in sauberem Geschirr abzuliefern. Morgens und abends. Der Milchkäufer, Christen Gfeller versprach, für die abgelieferte Milch durchschnittlich 4 ¼ Rp. per Pfund zu zahlen. Dies erfolgte in Silber oder Goldmünzen. Die Lieferanten verpflichteten sich, dem Käser die Käse bis zu 5 Std. weit zu führen und die Pferde auf eigene Kosten zu füttern. Die Fuhrleute dagegen wurden vom Käser verpflegt. Ferner muss dem Käser das Brennholz bis zu 1 Std. unentgeltlich nach Hause geführt werden. 1863: 19 Lieferanten produzierten 321'240 Pfund Jahresmilchmenge zum Preis von 10 ¼ Rp. Pro Liter. Laut Protokoll wurde die Milch an Samuel Blaser, Käser in Escholzmatt, verkauft.

CH 3133 - runde Lochung, goldgelbe Rinde, nussiger Geschmack

CH - 3133 eine Postleitzahl? Falsch die Käsereinummer der Milchplus Jegenstorf. Ist es gewiss, dass nicht nur Emmentaler draufsteht, sondern auch drin ist? In Fliesmütze, weissem Plastikmantel und blauen Schuhüberzügen rutsche ich ins Herzstück der Käserei: dröhnende Maschinen, blaue Schläuche,glänzende Chromstahlleitungen. Die feuchtwarme Luft riecht süsslich nach Molke. 3000 Liter Milch rühren die drei Messerharfen im riesigen Kessi. Betriebsleiter Fritz Schär überlegt:"3000 Liter entsprechen der Tagesproduktion von rund 100 Kühen". Das kupferrote Kessi stellt mich zufrieden: Emmentaler AOC, in Deutsch: geschützte Ursprungsbezeichnung. Während der Verarbeitung löst sich Kupfer aus den Gefässwänden und geht in den Käse über. Allein Emmentaler mit Kupfer verdient das Gütesiegel AOC.

Die mit Lab eingedickte Milch sieht aus wie Hüttenkäse."Probieren Sie", fordert mich der Käsermeister auf und streckt eine Handvoll Käsebruch hin. Der feuchtwarme Käsebruch ist weich und beinahe geschmacklos. "Harter Käse entsteht nur mit einem feinen Bruchkorn, sonst ist der Wassergehalt zu hoch", so Schär. Durch Kraft der Wärme vermehren sich die Milchsäurebakterien. Seit wenigen Tagen schwimmen in der Gallerte nicht nur die für die Emmentaler AOC ausgezeichneten Kulturen, sondern auch Tropfen der geheimen Bakterienkultur HNK. Käsermeister Schär, die Tropfflasche mit Pipette in der Hand, sieht meinen fragenden Blick und schmunzelt; "HNK bedeutet Herkunftsnachweiskultur. In meinem konsumreifen Emmentaler wird die DNA-Struktur der geheimen Bakterienkultur nachweisbar sein, eine Art Vaterschaftstest." Der neue Schutz vor billigen Kopien habe Agroscope, eine Forschungsanstalt des Bundes entwickelt.

Ein wunderbarer süsslich-salziger Emmentalerduft strömt duch die offene Kellertür. Wie auf Eis gleite ich in meinen Schuhüberzügen über den leicht fettigen Kellerboden. Die vielen runden Schweizerkreuze und die Käsereinummer CH 3133 zeugen von traditionellem Jegenstorfer Handwerk. Der sogenannte Grosslochkäse wird im Lochkeller gelöchert."Als einziger Käse gärt der Emmentaler zweimal", erklärt Schär. Er füge ihm im Kupferkessi Propionsäurebakterien zu. Gären die Bakterien, wandelt sich die Milchsäure in Aromastoffe und Kohlensäure um. Das Getränkegas bläht also nicht nur meinen Bauch, sondern auch den Käsebauch. Der Unterschied: Im Emmentaler sammelt sich das Gas an den schwächsten Stellen und formt die charakteristischen Löcher. Langsam streicht der Käsermeister über die runden Schweizerkreuze. Er fühlt die ölige Oberfläche seines schwitzenden Emmentalers. Klopft sanft auf den Käselaib, prüft, ob er löchrig ist. Das Geheimnis der Löcher ist gelüftet.

Den Emmentalerduft in der Nase, steige ich die Treppe hinauf zurück in den Laden. Ich kann nicht widerstehen. "Je ein Stück Emmentaler vom milden und vom rezenten", bestelle ich bei Sandra Zaugg und eile nach Hause. Lieber prüfe ich gleich selber. Das Käsepapier raschelt. Ein unverwechselbarer Duft steigt in meine Nase. Saubere, runde, nussgrosse Löcher gähnen aus dem gelblichen Teig. Achtsam schiebe ich mir ein grosses Stück Emmentaler in den Mund: mmh-mild, süsslich und nussig. Erstklassiger Emmentaler AOC CH 3133!

Unsere Milchlieferanten

Aeberhard Fritz Jegenstorf

Buri Hannes+Brigitte Kernenried

Bütikofer Christian+Rosmarie Jegenstorf

Bütikofer-Schär Ruedi+Erika Kernenried

Bütikofer-Ingold Peter+Susanne Kernenried

Freiburghaus Hans+Ruth Jegenstorf

Häni Martin+Karin

Hofer Paul+Christine Ballmoos

Präsident Hofer Andreas+Brigitte Ballmoos

Imhof Christoph+Renate Iffwil

Isch Urs+Beatrice Jegenstorf

Iseli Hans-Hermann+Ruth Jegenstorf

Jost Fritz+Esther Jegenstorf

Junker Hanspeter+Ruth Jegenstorf

König Remo Iffwil

Ruchti Urs+Franziska

Ruchti-Gerber Samuel

Schär Adrian+Susanne Kernenried

Scheidegger Liliane

Schneeberger Konrad Zuzwil

Stämpfli Hans Ulrich

Suter Anton+Elsbeth Zuzwil

Wanner Hans

Weber Peter+Maja Iffwil

Wüthrich-Räz Andreas+Adelheid

Wyss Hans-Rudolf

Wyss Heinz Zuzwil

Zingg Ernst+Ursula

Technische Daten

• 24 Milchlieferanten von Jegenstorf, Iffwil, Zuzwil, Ballmoos, Dieterswil, Seewil und Kernenried.
• 4 Mio.kg Jahresmilchmenge
• Optimale Kapazitätsmenge = 8 Laibe Emmentaler / Tag à 95kg (277'000kg Käse pro Jahr)
• 200'000kg werden für die Spezialitätenfabrikation, wie Past-Drinkmilch, Joghurt, Halbhartkäse und Weichkäse verarbeitet.
• Milchanlieferung 1 mal täglich mit Sammelfahrzeug

Unser Team

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Eigenprodukte

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